1. Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски создают разнообразие ассортимента кулинарных изделий, их включают в меню завтраков, обедов и ужинов. Салаты и винегреты используются как самостоятельные блюда, так и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Используются сырые, варёные, консервированные, быстрозамороженные овощи, грибы, фрукты. Добавление мяса, рыбы, дичи, яиц увеличивает сытность блюда. Для приготовления винегретов и салатов полезнее овощи не очищать, а варить их в воде или на пару

Вкус готовых салатов и винегретов зависит от входящих продуктов, а также от соусов и заправок. Заправляют салаты растительным маслом, столовым уксусом, майонезом и сметаной.

Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшился. Для оформления салатов и винегретов используют листья зелёного салата, укропа, петрушки, зелёного лука, а также мясо, рыбу, яйца, фрукты.

1. Салаты и винегреты.

2. Рецепты прабабушки.

1.3.Рецепты с изюминкой.

 

      1. «Зелёный салат с огурцами и помидорами»

Состав: зелёный салат – 200 гр.; свежие помидоры – 2…3 шт.; свежие огурцы – 2…3 шт; сметана (салатная заправка) – 0,5 стакана; соль – 0,25 чайной ложки.

Способ приготовления: листья зелёного салата режут на 2…3 части. Свежие помидоры и огурцы нарезают кружочками. На подготовленные листья салата кладут огурцы и помидоры, поливают сметаной (салатной заправкой). Перед подачей посыпают салат мелко нарезанной зеленью.

 

      1. Салат «Огородный»

Состав: морковь (средняя) – 3 шт.; помидоры, огурцы – по 2 шт.; зелёный лук – 70 гр.; зелёный салат – 20 гр.; сметана (майонез) – 0,5 стакана; соль – по вкусу.

Способ приготовления: сырую морковь натирают на тёрке с крупными отверстиями или нарезают тонкой соломкой, режут помидоры кружочками, а свежие огурцы – ломтиками. Зелёный лук шинкуют. Часть листьев зелёного салата нарезают. Подготовленные продукты смешивают, заправляют сметаной (майонезом), добавляют соль и укладывают горкой. Украшают огурцами, помидорами, листьями зелёного салата и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

1.1.3.«Салат картофельный с солёным огурцом и морковью»

Состав: картофель – 4 шт.; репчатый лук – 1 головка (зелёный лук – 70 гр.); морковь, солёный огурец – по 1 шт.; сметана (заправка для салата, майонез) – 0,5 стакана.

Способ приготовления: варёный картофель, морковь, солёный огурец нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Нарезанные овощи смешивают, заправляют сметаной (салатной заправкой, майонезом) и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Салат «Витаминный»

Состав: яблоки, помидоры – по 2 шт.; свежие огурцы, морковь, корень молодого сельдерея – по 1 шт.; свежая вишня – 1 стакан; лимон для сока – ? шт.; сахар – 1…2 чайные ложки; сметана – 0,5 стакана; соль – по вкусу.

Способ приготовления: яблоки, помидоры, свежие огурцы нарезают ломтиками, сельдерей и морковь – тонкой соломкой. У вишни удаляют косточки, Нарезанные плоды и овощи аккуратно смешивают, заправляют соком лимона, сметаной и добавляют сахар. Готовый салат украшают яблоками, вишней, овощами.

 

      1. «Салат из квашеной капусты с зелёным луком»

Состав: квашеная капуста – 500 гр.; зелёный лук, клюква – по 50 гр.; яблоко – 1 шт.; сахар – 1 столовая ложка; растительное масло – 2…3 столовые ложки; соль – по вкусу.

Способ приготовления: к квашеной капусте добавляют отобранную и промытую клюкву, нарезанное тонкими ломтиками свежее яблоко, шинкованный зелёный лук, растительное масло, сахар, соль и всё тщательно и аккуратно перемешивают.

 

      1. «Салат из апельсинов и мандаринов»

Состав: апельсины – 4 шт.; мандарины – 12 шт.; сахар – 4 столовые ложки; вода – 0,5 стакана; цедра апельсинов (мандаринов) - 1 столовая ложка.

Способ приготовления: очищенные от кожицы и белой мякоти апельсины (у мандаринов отделяют дольки) нарезают тонкими кружочками и раскладывают по краю большой салатницы, а мандарины насыпают «горкой» в центре и поливают охлаждённым сахарным сиропом с добавлением нарезанной соломкой и бланшированной цедры. Для приготовления сиропа сахар заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, процеживают, добавляют цедру и охлаждают.

 

      1. «Салат из маринованных грибов»

Состав: маринованные грибы (белые, маслята, рыжики, опята) – 250 гр.; варёный картофель- 3 шт.; солёные огурцы – 2 шт.; репчатый лук – 1 головка; заправка для салатов – 0,5 стакана.

Способ приготовления: маринованные грибы отделяют от маринадной жидкости, хорошо промывают и смешивают с мелко нарезанными картофелем, огурцами, луком и салатной заправкой.

 

      1. «Салат из фруктов»

Состав: апельсин, яблоко, банан, груша – по 1 шт.; мандарины – 4 шт.; ананас, виноград – по 100 гр.; сметанный соус для фруктовых салатов (сметана) – ? стакана; сахар – 0,5…1 столовая ложка; лимонная кислота – по вкусу.

Способ приготовления: подготовленные фрукты нарезают, смешивают с виноградом (с аккуратно удалёнными косточками), сметанным соусом или сметаной с сахаром.

 

      1. «Салат из белокочанной капусты с морковью и фруктами»

Состав: белокочанная капуста – 150…200 гр.; морковь, яблоки, апельсины – по 2 шт.; ананасы свежие (консервированные) – 100…150 гр.; лимон – ? шт.; сметана – 1 стакан; сахар – 1 столовая ложка.

Способ приготовления: капусту нарезают короткой соломкой, варёную морковь и очищенные от кожуры и зёрен апельсины – тонкими ломтиками. Яблоки с удалённой сердцевиной нарезают соломкой, ананасы – кубиками. Всё смешивают,

заправляют сметаной, сахаром и лимонным соком.

 

      1. «Салат с рыбой горячего копчения»

Состав: треска (морской окунь, филе скумбрии) – 200 гр.; картофель – 2…3 шт.; солёные огурцы – 2 шт.; консервированный зелёный горошек – 4 столовые ложки; морковь – 1…2 шт.; зелёный салат – 20 гр.; майонез – 0,5 стакана; зелень петрушки (укропа).

Способ приготовления: сваренные и охлаждённые овощи нарезают тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной рыбой, зелёным горошком, майонезом. ? всего объёма осторожно перемешивают. Салат кладут в салатник «горкой», украшают ломтиками рыбы, овощами, входящими в состав салата, листьями зелёного салата, поливают оставшимся майонезом (не затрагивая рыбу и овощи, которыми украшен салат). Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа).

 

      1. «Салат с сельдью и овощами»

Состав: филе сельди – 150…200 гр.; картофель – 3 шт.; огурцы – 2 шт.; варёная морковь – 1 шт.; репчатый лук – 1 головка; яблоко – 1 шт.; варёные яйца – 2 шт.; зелёный салат – 30 гр.; майонез – ? стакана; зелень.

Способ приготовления: картофель, морковь, огурцы, яблоки, филе сельди, яйца - нарезают ломтиками; репчатый лук – шинкуют; листья зелёного салата – нарезают соломкой.3/4 объёма подготовленных продуктов соединяют и заправляют майонезом. Салат укладывают «горкой» в салатник и украшают тонкими ломтиками яиц, сельди, яблок, огурцов, листьями зелёного салата, майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

      1. «Салат мясной»

Состав: говядина (свинина, телятина, баранина) – 150…200 гр.; картофель – 2…3 шт.; огурцы, яйца – по 2 шт.; консервированный зелёный горошек – 4 столовые ложки; майонез – ? стакана; соус «Южный» - 1 чайная ложка; зелень петрушки (укропа).

Способ приготовления: сваренное и охлаждённое мясо нарезают поперёк волокон на равные ломтики, стараясь при этом не деформировать его. Картофель, свежие (солёные) огурцы, яйца нарезают тонкими ломтиками. В нарезанные продукты добавляют зелёный горошек, аккуратно смешивают. В ? объёма продуктов добавляют майонез и соус «Южный».

Салат укладывают в салатник «горкой» и украшают ломтиками яиц, мяса, листьями зелёного салата, огурцами, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа).

 

      1. «Винегрет овощной»

Состав: варёная свёкла – ? шт.; картофель – 3…4 шт.; солёный огурец, морковь, репчатый лук – по 1 шт.; квашеная капуста – 100 гр.; зелёный лук – 30 гр.; салатная (горчичная) заправка – 0,5 стакана.

Способ приготовления: варёный и очищенный картофель, свёклу, морковь, огурец нарезают ломтиками, репчатый лук – шинкуют, зелёный лук нарезают дольками длиной 1…1,5 см. Квашеную капусту перебирают и отжимают. Приготовленные овощи смешивают и заправляют салатной (горчичной) заправкой.

 

      1. Грибы маринованные (солёные) с луком и маслом

Состав: маринованные (солёные) грибы – 500 гр.; репчатый лук – 1 головка или зелёный лук – 70 гр.; растительное масло – 2…3 столовые ложки; чёрный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления: грибы отделяют от маринада (рассола), промывают, нарезают ровными ломтиками, соединяют с нашинкованным репчатым (зелёным) луком, заправляют растительным маслом, добавляют чёрный молотый перец и всё аккуратно перемешивают. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанным зелёным луком.

 

             

2.1.1. Кутья

Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения, затем откинуть на сито

и облить холодной водой. Варить в большом количестве воды до мягкости, вновь

откинуть на сито и остудить. Взять стакан ягод или фруктов из варенья (без сиропа), подлить немного сладкой кипячёной воды, соединить с рисом, перемешать, сгладить верх и слегка присыпать сахарным песком.

 

2.1.2. Сочиво из зёрен пшеницы

Состав: пшеница в зёрнах – 1.5 стакана; мак – 150 гр.; грецкий орех (лесной орех) – 150 гр.; мёд – 4…5 столовых ложек; сахар – по вкусу.

Способ приготовления: зёрна пшеницы растолочь в ступке деревянным пестиком, периодически подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы полностью разрушилась; плевела отделить от ядер, тщательно промыв пшеницу, несколько раз меняя воду; из чистых зёрен сварить обычную рассыпчатую кашу, добавить сахар по вкусу и охладить; в миске растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, тщательно перемешать и положить в приготовленную кашу (если каша окажется слишком густой, её можно разбавить охлаждённой кипячёной водой); добавить в кашу очищенные и мелко порубленные грецкие орехи или лесные орехи.

 

2.1.3. Сочиво из риса с сухофруктами

Состав; рис – 1.5 стакана; сушёные (яблоки, груши, чернослив, курага, изюм) – по 100 гр.;

сахар – 1.5 стакана на 2 литра воды.

Способ приготовления: рис тщательно промыть, сварить в большом количестве воды до мягкости, откинуть на сито и остудить; все сухофрукты промыть, отварить в сахарном сиропе, откинуть на дуршлаг, остудить и смешать с варёным рисом; полученное сочиво выложить в глубокое блюдо и залить процеженным отваром (взваром).

 

      1. Колядки

Состав: ржаная мука, молоко, простокваша, сметана, начинка, масло, вода, соль.

Начинка: картофельное пюре, творог, сыр, грибы с луком, свежие и сушёные ягоды.

Колядки – это маленькие пирожки (преснушки) выпекаемые к дню Коляды. Очень древние выпечки изделий из пресного теста. Форма пирожков разнообразная – круглая, квадратная, трёх-четырёх-пяти и даже семиугольная с защипанными краями.

 

2.2.Холодная закуска из макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатывают из муки высших сортов с высоким содержанием белков. Основные преимущества – возможность длительного хранения без потерь вкусовых качеств; высокая питательность; быстрота и лёгкость приготовления.

 

2.2.1 Лёгкий завтрак

Состав: толстые макароны – 400 гр.; творог – 200 гр.; сливочное масло – 4 столовые ложки; перец; соль.

Способ приготовления: творог развести несколькими столовыми ложками кипятка, добавить растопленное сливочное масло, немного соли и перца; перемешать; отдельно сварить макароны, слить воду; заправить творожным соусом.

 

      1. Макаронный салат «Домашний»

Состав: макароны – 150 гр.; салями – 100 гр.; варёный сельдерей -100 гр.; болгарский перец – 100 гр.; майонез – 40 гр.; йогурт – 2 столовые ложки; измельчённая петрушка, соль, перец, несколько листьев зелёного салата.

Способ приготовления; макароны сварить, обдать холодной водой, дать воде стечь, нарезать кусочками по 2 см и выложить на блюдо; салями, сельдерей и перец нарезать кубиками и добавить в макароны; приготовить соус из майонеза, йогурта, измельчённой

петрушки, полученный соус смешать с остальными компонентами; оставить салат на 1…2 часа, перемешать и подать на блюде выложенном листьями салата.

 

      1. Макароны по-флотски

Состав: макароны – 150 гр.; варёный фарш – 300 гр.; репчатый лук – 2 головки; сливочное масло – 4 столовые ложки; соль – по вкусу.

Способ приготовления: варёное мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный в масле лук, посолить и поперчить по вкусу; тщательно перемешать; добавить макароны и осторожно перемешать, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Макароны по-флотски можно приготовить и из сырого фарша. Фарш сварить. Добавить бульон, размельчить и смешать с луком, обжаренным в сливочном масле.

 

2.3. Холодная закуска из молочных продуктов

Молоко – ценнейший продукт питания, необходимый людям всех возрастов, но это еда, а не питьё сопровождающее завтрак, обед и ужин.

 

      1. Простокваша

Способ приготовления: кипячёное молоко комнатной температуры разлить по банкам (стаканам), накрыть марлей и поставить в тёплое место. Чтобы молоко закисло быстрее и заквасилось «круче» в него после кипения и охлаждения следует положить корку чёрного хлеба. Готовую простоквашу при необходимости можно процедить сквозь сито и поставить на хранение в холодильник.

 

      1. Варенец с простоквашей

Способ приготовления: молоко прокипятить, разлить горячим в керамическую или эмалированную посуду и поставить на 3…5 часов в русскую печь или разогретую духовку. Когда молоко приобретёт цвет разведённого какао и покроется толстой бежевой плёнкой, его следует вынуть из печи (духовки), охладить до температуры +45 градусов и аккуратно, отогнув край пенки, ввести в молоко простоквашу (на 1 литр молока – 1 столовая ложка простокваши). Заквашенное таким образом молоко следует подержать в тёплом месте до тех пор, пока оно не загустеет, а затем вынести его на холод.

 

      1. Варенец со сметаной

Состав: цельное молоко – 1 литр; сметана – 0,5 стакана.

Способ приготовления: цельное молоко прокипятить на слабом огне до образования пенки, аккуратно «утопить» её в молоке и продолжать нагрев до образования следующей пенки, которую также следует осторожно «утопить» в молоке и продолжать кипячение до тех пор, пока молоко не уварится до половины первоначального объёма. Затем его надо снять с огня, остудить, осторожно вмешать в него сметану, выдержать в тепле 4…6 часов и поставить в холодильник. Подавать к столу с сахаром и с молотой корицей.

 

      1. Ряженка

Ряженка готовится также как и варенец с простоквашей, только для её приготовления используют не топлёное молоко, а смесь топлёного молока и сливок в соотношении 3:1.

 

      1. Кефир

Способ приготовления: чтобы в домашних условиях получить кефир, потребуется хотя бы немного готового кефира для закваски. Его нужно добавить в охлаждённое кипячёное жирное молоко (на 1 литр молока – 3…4 ложки готового кефира), через сутки получится слабый кефир, через 2 суток – средний, через 3 суток – крепкий. Домашний кефир можно использовать для дальнейшего заквашивания.

 

    1. Холодные закуски с сыром

Когда-то давно сыром (от слова сырой) считался в России творог, хотя и сейчас лепёшки из него называют сырниками. Большинство известных сортов сыра по сей день готовят из творога, беря его за основу добавляя необходимые специи и используя самые различные технологии.

 

      1. Салат из сыра и яблок

Состав: сыр – 100 гр.; яблоко – 1 шт.; горчица – 2 чайные ложки; майонез – 2 столовые ложки; сахар и соль – по вкусу.

Способ приготовления: нарезать сыр и яблоки тонкими ломтиками; смешать майонез с горчицей, добавив по вкусу сахар и соль; всё аккуратно перемешать и украсить листьями зелёного салата.

 

      1. Салат из сыра и овощей

Состав: твёрдый сыр – 150 гр.; редис – 1 пучок; репчатый лук – 1 головка; яйца варёные – 1…2 шт.; зелёный горошек (консервированный), майонез – 2…3 столовые ложки; зелень (укроп), соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления: сыр натереть на тёрке с крупными отверстиями и смешать его с мелко нарезанным репчатым луком, редисом и варёным яйцом; добавить консервированный горошек, майонез, а перец и соль по вкусу; всё перемешать, положить в салатницу, посыпав мелко нарезанным укропом.

 

      1. Помидоры, фаршированные сыром

Состав: сыр острый – 150 гр.; помидоры – 8 шт.; сметана (густая) – 2 столовые ложки;

сливочное масло – 50 гр.; лимонный сок – 1 чайная ложка; перец, чеснок – по вкусу.

Способ приготовления: срезать верхушки помидоров, очистив ложкой их содержимое; слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок; натереть сыр, смешать его с маслом, сметаной, лимонным соком и перцем; можно добавить в смесь зубчик натёртого чеснока; наполнить помидоры взбитой массой; накрыть каждый помидор срезанной верхушкой; посыпать сверху петрушкой, укропом и тёртым сыром.

 

    1. Холодная закуска с рыбой

      1. Салат рыбный

Состав: рыбное филе – 200 гр.; картофель – 150 гр.; солёные огурцы – 150 гр.; готовый хрен – 2 столовые ложки; майонез – ? столовой ложки; сахар – 1 чайная ложка; зелень и соль – по вкусу.

Способ приготовления: в слабосолёной воде отварить свежую рыбу и картофель (в мундире); смешать с сахаром и солью тёртый хрен (можно добавить немного уксуса); перемешать и соединить с кусочками рыбы; добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, дольки солёных огурцов; заправить майонезом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

 

      1. Салат рыбный с маринованным перцем

Состав: рыбное филе – 300 гр.; маринованный перец – 200 гр.; варёный картофель – 300 гр.; варёные яйца – 3 шт.; майонез – 100…150 гр.; зелень и соль – по вкусу.

Способ приготовления: рыбное филе отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками; добавить измельчённый картофель, яйца, перец; всё осторожно перемешать, посолить, заправить майонезом; украсить мелко нарезанной зеленью.

 

      1. Салат рыбный с овощами

Состав: рыба – 400 гр.; огурцы – 2 шт.; яблоки – 2 шт.; сельдерей, петрушка (корни) – 1 шт.; яйцо варёное – 1 шт.; майонез, репчатый лук, зелень, салат, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления: отварить рыбу вместе с репчатым луком в течение 15 минут в небольшом количестве воды; вынув рыбу снять кожу, очистить от костей, разделать на мелкие кусочки и охладить; нарезать дольками свежие огурцы, яблоки, корни сельдерея и петрушки; залить майонезом и всё аккуратно перемешать; уложить горкой в салатницу, посыпать зеленью петрушки и укропа, рублёными яйцами и украсить листьями салата.

3.1. Яйца фаршированные

Состав: яйца – 8 шт., лук репчатый – 3 головки; масло сливочное – 2 столовые ложки; сметана – ? стакана, горчица – ? чайной ложки; зелёный салат, соль – по вкусу.

Способ приготовления, Яйца варят, охлаждают в холодной воде, очищают, разрезают вдоль на две части и вынимают желтки. Треть нормы лука мелко шинкуют, слегка поджаривают на сливочном масле (на слабом огне) до полной готовности. Смешивают с яичными желтками, половиной нормы сметаны, оставшимся маслом, горчицей, солью, хорошо вымешивают и полученной смесью заполняют белки. Сверху выкладывают оставшийся нарезанными дольками лук, листья зелёного салата и поливают сметаной.

3.2. Помидоры, фаршированные творогом

Состав: творог (жирный) – 200 г; помидоры – 4 шт.; молоко – 1,5 столовые ложки; зелень петрушки или укропа; соль – по вкусу.

Способ приготовления. Творог протирают. Помидоры моют, вынимают часть мякоти. Протёртый творог смешивают с помидорной мякотью, добавляют молоко, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и всё тщательно перемешивают. Полученным творожным фаршем заполняют помидоры, подготовленные для фарширования.

3.3. Груши, начинённые творогом

Состав: груши – 1 кг; лимонный сок – ? стакана; творог – 250 г; зелёный салат – 8…10 листов.

Способ приготовления. Груши разрезают пополам, удаляют сердцевину и сбрызгивают лимонным соком. Для приготовления соуса растительное масло смешивают, растирают с горчицей и уксусом, добавляют кетчуп, перец, соль, измельчённые сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и всё тщательно перемешивают. Подготовленные груши заполняют творогом, выкладывают на блюдо, украшенное листьями зелёного салата и поливают соусом.

3.4. Рыба заливная

Состав: рыба (варёная) – 200 г; лимон – ? шт.; морковь (варёная) – ? шт.; зелень петрушки – 20 г; желе (готовое) – 400 г; гарнир – 200 г; соус (хрен с уксусом) или соус (хрен со сметаной) – ? стакана.

Способ приготовления. Нарезанную порционными кусками варёную или припущенную рыбу (без костей) охлаждают и кладут слой желе, которое предварительно наливают на противень и дают остыть. Рыбу украшают нарезанными в виде ромбиков, кружочков, половинок кружочков варёной морковью и лимоном, а также зеленью петрушки, которые слегка заливают не до конца застывшим желе и охлаждают. Затем в несколько приёмов рыбу заливают желе так, чтобы оно было на 1…1,5 см выше рыбы. Охлаждают и хранят в холодильнике при температуре +4…+8 градусов по Цельсию.

Зигзагообразным движением кончика ножа вырезают порции так, чтобы края желе имели гофрированную поверхность, а вокруг каждой порции рыбы оставалось не менее 0,5 см желе. Рыбу аккуратно укладывают на овальное блюдо или мелкую тарелку и подают с гарниром (или без него). Отдельно подаю соус (хрен с уксусом). В качестве гарнира используют свежие (солёные, маринованные) огурцы, патиссоны, варёную морковь, салат из белокочанной или краснокочанной капусты, которые при подаче поливают заправкой для салатов.

3.5. Рыба под овощным маринадом с томатом

Состав: филе рыбы – 400 г; мука пшеничная – 1,5 столовые ложки; растительное масло – 1/4 стакана; овощной маринад с томатом – 1,5…2 стакана; зелёный лук, зелень петрушки, маслины – по вкусу.

Способ приготовления. Для приготовления этого блюда используют рыбу разных сортов. Её разделывают на филе с кожей без рёберных костей. Подготовленные порции рыбы посыпают солью, молотым перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в духовке. Обжаренную рыбу охлаждают, кладут в салатник, блюдо или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зелёным луком или зеленью петрушки. Иногда украшают блюдо маслинами без косточек (из расчёта 5…10 г на одну порцию).

3.6. Закуска из мяса и тёртого сыра

Состав: говядина (жареная) – 300 г; лук репчатый – 1 головка; масло сливочное – 2 столовые ложки; сыр – 50 г; яйцо (варёное) – 1 шт.; майонез – ? стакана; соль – по вкусу.

Способ приготовления. Лук мелко рубят и слегка поджаривают на сливочном масле до готовности. Холодное варёное мясо пропускают через мясорубку, соединяют со слегка поджаренным луком, натёртым сыром, взбитым сливочным маслом, рублёным яйцом, майонезом, добавляют соль и хорошо перемешивают. При подаче закуску посыпают мелко нарезанной зеленью.

3.7. Паштет из говяжьей печени

Состав: печень говяжья (обжаренная) – 400 г; масло сливочное – 1 столовая ложка; шпик – 50 г; лук репчатый – 1 головка; яйцо (варёное) – 1 шт.; морковь – 1 шт.; молоко – 2 столовые ложки; соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления. Морковь, лук и шпик мелко нарезают. Морковь и лук обжаривают на шпике до мягкости, добавляют нарезанную печень, соль, молотый перец и обжаривают до готовности – до образования на кусочках печени поджаристой корочки. Подготовленные обжаренные продукты быстро охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решёткой. Две трети нормы сливочного масла размягчают, соединяют с измельчённой массой, добавляют кипячёное холодное молоко , хорошо перемешивают до получения однородной массы. Готовый паштет формируют в виде батона, украшают маслом и посыпают рублёным яйцом.

3.8. Рулет из мякоти кур, сваренных в фольге

Состав: курица – 1 шт.; лук репчатый – ? головки; корень петрушки – 1…2 шт.; морковь – ? шт.

Способ приготовления. Мякоть птицы с кожей отделяют от костей, кладут на разделочную доску кожей вниз, посыпают солью, молотым перцем, свёртывают рулетом, завёртывают в фольгу, придав ему форму цилиндра. Рулет в двух местах перевязывают ниткой, после чего опускают его в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанные коренья, репчатый лук и варят при слабом кипении от 45 мин до 1,5 ч до готовности. Затем готовый рулет вынимают из бульона, охлаждают до комнатной температуры, снимают фольгу, помещают под гнёт и ставят в холодильник на 3…4 ч.

3.9. Заливное мясо (язык)

Состав: говядина варёная (свинина, баранина, телятина, язык) – 300 г; желе мясное – 500 г; соус (хрен с уксусом) – ? стакана.

Способ приготовления. Мясные продукты нарезают по одному (двум) куску на порцию. На противень или блюдо тонким слоем наливают мясное желе и дают ему остыть. На застывшее желе кладут порции мясных продуктов, украшают их морковью, зеленью петрушки, красным сладким перцем, огурцами, заливают тонким слоем желе и дают остыть. Затем окончательно заливают оставшимся мясным желе так, чтобы слой его над продуктами составлял не менее 0,5 см и снова охлаждают.

При подаче зигзагообразным движением кончика ножа вырезают порции так, чтобы края желе имели гофрированную поверхность. Порции укладывают на блюдо и оформляют «букетами» овощей, в состав которых входят нарезанные сладкий стручковый перец, морковь (варёный), помидоры, салат из красной или белокочанной капусты. Отдельно подают соус (хрен с уксусом).

3.10. Студень из говядины

Состав: говядина (обезжиренная), ноги говяжьи – по 400…500 г; морковь, корень петрушки – по 1 шт.; лук репчатый – 1 головка; чеснок (дольки) – 3…4 шт.; соус ( хрен с уксусом) или соус (хрен со сметаной) – ? стакана.

Способ приготовления. Обработанные субпродукты промывают, заливают холодной водой (примерно 2,5…3 л на 1 кг продуктов) и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Через 3…4 ч добавляют говяжье мясо и продолжают варку ещё 2 часа. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи и специи. Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают, мясные продукты мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 мин. По окончании варки добавляют мелко рублёный чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные блюда или формы и ставят на холод для застывания. Отдельно к студню подают соус (хрен с уксусом) или соус (хрен со сметаной).

Загрузка...